Babka maison, notre recette

Dans cet article on va vous parler de notre recette de babka maison ou bobka (en polonais vieille femme ou grand-mère), un gateau originaire de l’Europe de l’Est, qui est une sorte de brioche garnie d’une ganache au chocolat ou de pleins d’autres choses suivant vos préférences.

Le moins facile, c’est sans doute de réussir son tressage, voir de faire se lever correctement sa pâte. Nous avons testé différentes recettes, et avons trouvé la recette parfaite selon nous, inspirée de celle de Babka Zana, une boulangerie levantine parisienne. Si dans de nombreuses recettes nous avions trouvé le beurre trop présent, dans celle ci on a trouvé l’équilibre parfait.

J’ai pris cette recette comme base, et suivant mes quelques expériences passées j’ai ajusté un peu, et je suis plutot contente du résultat. Nous avons également tenté plusieurs options concernant la garniture et on vous donnera donc nos astuces pour qu’elles soient savoureuses et pas trop sucrées selon nous.

Avec Lucile, de Lucile in Wonderland, nous avons réalisé en même temps notre babka au chocolat, au grand bonheur de nos confinés!

Cette recette vous permettra d’obtenir un gros babka rectangulaire, j’utilise un moule à cake de 30cm.

Je vous conseille de réaliser la pâte la veille, comme pour ma recette des roulés à la cannelle, cela permet à votre pâte de lever plus longtemps, et d’avoir une meilleure texture.

Il vous faudra donc pour réaliser votre brioche :

• 375g de farine blanche T65 (de préférence, ou de la farine T55 ou T45)
• 60g de sucre roux
• 18g de levure fraiche (ou 2 sachets de 5,5grs chaque de levure sèche)
• 5g de sel fin
• 1 oeuf et demi (vous pourrez utiliser votre demi oeuf restant pour la dorure)
• 150g de lait entier
• 120g de beurre doux mou

Mode opératoire :

La veille, en fin de journée, préparez votre pâte. Pour cela, dans votre cuve, ou à la main, mélangez la farine, le sucre, la levure (sans la diluer dans de l’eau sauf si vous prenez de la levure sèche), et le sel. Mélangez bien pendant 3 minutes environ.

Ajoutez ensuite votre demi oeuf et le lait tiède, et pétrissez pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux jusqu’à ce qu’il s’incorpore bien à la pâte. Pétrissez encore pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de votre cuve.

Formez une boule, mettez là dans un grand saladier, recouvrez le d’un torchon humide, et laissez lever votre pâte pendant 1 heure à température ambiante ou dans votre four à 40 degrés.

1 heure plus tard, filmez votre saladier et mettez le au frigo pour la nuit.

Le lendemain, votre pâte doit avoir doublé de volume ! Avant de la sortir du frigo, réalisez votre garniture, je vous propose différentes recettes juste en dessous !

L’intérêt de faire un babka, c’est d’avoir une jolie garniture, pour rendre votre brioche gustativement plus savoureuse, et visuellement plus jolie.

Vous pouvez mettre à peu près ce que vous voulez dans votre babka, soyez imaginatifs! Beurre à la cannelle avec des morceaux de pommes caramélisées, compotée de fruits, caramel, pâte à tartiner, dulche de leche…

Personnellement, nous avons testé deux garnitures, et les deux sont très bonnes. Si vous souhaitez rester dans le côté traditionnel, on vous conseille une ganache au chocolat, et si vous souhaitez quelque chose de plus sucré et plus fruité, on vous conseille une compotée de fruits frais.

Nous avons préféré réaliser des garnitures faites maison, pour essayer justement de réduire au maximum les teneurs en gras et en sucre, et avons opté pour une ganache au chocolat – lait de coco, moins gras qu’une pâte à tartiner, et une compotée de framboises, moins sucrée qu’une confiture.

Ganache au chocolat lait de coco :

• 180 grammes de chocolat noir
• 200 ml de crème de coco
• 1 pincée de sel

Je vous conseille de préparer cette ganache 30 minutes avant de travailler votre pâte pour qu’elle ait le temps de refroidir et de reposer un peu au frais.

Faites chauffer une casserole avec un fond d’eau, ajoutez sur le dessus un saladier avec vos carreaux de chocolat, et laissez fondre en genre de bain marie pendant plusieurs minutes sur feu moyen.

Une fois que votre chocolat est fondu, ajoutez votre lait de coco et votre pincée de sel et mélangez à l’aide d’un fouet, jusqu’à avoir un mélange homogène.

Une fois que la ganache est prête, transférez là dans un bol froid, filmez la, et laissez refroidir au frais pendant 30 minutes.

Compotée de framboises :

• 400 grammes de framboises (fraiches ou surgelées)
• 3 cuillères à soupe de sucre roux
• 25 ml de jus de citron vert
• 2 cuillères à soupe rase de maïzena

Lavez vos framboises si ce sont des framboises fraiches.

Prélevez 100g de framboises et les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole, versez le jus de citron vert, le sucre, et la maïzena. Mélangez puis ajoutez la purée de framboises et les framboises entières. Portez le tout à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 5-10 minutes à feu doux. Ôtez du feu puis laisser refroidir.

En Australie, on a découvert le mélange peanut butter jelly, qui s’il fait peur au début, n’est pas forcément désagréable, il faut aimer. Ne mettez pas le peanut butter sur le babka, mais ensuite pour déguster pourquoi pas mettre un petit pot de peanut butter sur le coté!

Le lendemain, quand votre pâte a levé, farinez votre plan de travail et étalez votre pâte en un rectangle de même taille que votre moule et de 3cm d’épaisseur. Tartinez là de votre garniture préférée et roulez là de bas en haut afin d’avoir un gros roulé. A l’aide d’un grand couteau, coupez le roulé en deux dans le sens de la longueur afin d’avoir deux pâtons. Positionnez les de telle sorte à ce que les faces coupées soient vers le haut.

Graissez ou tapissez votre moule de papier cuisson.

Réalisez maintenant votre tresse à l’aide de vos deux pâtons. Le mieux est de commencer par le milieu, c’est à dire de superposer l’un d vos pâtons sur l’autre au centre de celui ci, et d’aller vers les bords. Faites attention de toujours garder la face coupée vers le haut.

Vous obtenez ainsi une grosse tresse que vous pouvez placer dans votre moule à cake. C’est d’ailleurs le moment si vous souhaitez rajouter des noisettes caramélisées, ou des pistaches concassés sur le dessus.

Il faudra de nouveau être patient, et laisser lever encore un peu votre pâte. Recouvrez votre babka d’un torchon humide et laissez reposer dans un lieu où la température est un peu plus elevée que la température ambiante ou dans votre four à 40 degrés pendant 30 minutes.

Une fois que ce dernier temps de pousse est terminé, préchauffez votre four à 160 degrés, dorez votre babka avec le demi oeuf restant, et enfournez votre brioche pendant 30-40 minutes à 160 degrés.

Petite étape importante pour un rendu visuel plus attrayant, dès la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre brioche d’un sirop. N’hésitez pas à réaliser cette opération plusieurs fois afin que le sirop imprègne bien la brioche. Pour réaliser ce sirop, portez à ébullition 50g d’eau avec 50g de sucre. Dès que l’eau boue, votre sirop est prêt.

Si cette recette vous a plu, ou que vous l’avez réalisée, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire, ça me fera toujours plaisir !

Vous pouvez nous retrouver sur les réseaux sur Amoureux Voyageux & sur My_tasty_travels

Claudia